□ 방송일시 : 2026년 5월 28일 (목)
□ 진행 : 박귀빈 아나운서
□ 출연자 : 김진숙 과장 / 식품의약품안전평가원 오염물질과(전화)
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.
◆ 박귀빈 : 식약처와 함께하는 <생활백서> 시간입니다. 5월 말부터 6월까지 ‘매실’ 수확철이라고 하죠. 주변에서 매실청 담그는 분들도 많으실 것 같은데요. 근데 매실에는 어떤 ‘자연 독소’가 들어 있다고 합니다. 그래서 매실청 담그실 때 주의도 필요하다고 하는데요. 관련해서 짚어보겠습니다. 식품의약품안전평가원 오염물질과의 김진숙 과장 전화 연결합니다. 과장님, 안녕하세요
◇ 김진숙 : 네, 안녕하세요. 오염물질과 김진숙 과장입니다.
◆ 박귀빈 : 네 반갑습니다. 오늘은 매실청, 보다 안전하게 담그는 방법을 알려주실 텐데. 식약처에서 매실청 담그는 방법을 알려주시는 특별한 이유가 있을까요?
◇ 김진숙 : 예, 매실에는 식물 독소의 한 종류인 ‘시안화합물’이 자연적으로 들어 있고요. 그리고 매실청을 담가도 일부는 매실청에 남아 있습니다. 그래서 매실청은 일반적인 방법대로 담가 드셔도 안전하긴 하지만 좀 더 안전하게 드실 수 있도록 식약처에서 시안화합물을 줄이는 방법을 안내해 드리고자 합니다. 매실은 보통 5월 말에서 6월 말까지 주로 수확이 되는데요. 익은 정도에 따라서 ‘청매실’과 ‘황매실’로 나눌 수 있고요. 그리고 지역마다 수확 시기의 차이는 있겠지만 보통 ‘6월 중순까지는 진한 녹색의 청매실’이, 그리고 ‘6월 하순에는 노란빛의 황매실’이 많이 유통됩니다. 청매실로 매실청을 담그면 새콤한 맛이 많이 나고요. 황매실로 담그면 부드러운 단맛이 많이 나니까요. 참고하시면 좋겠습니다.
◆ 박귀빈 : ‘매실에 들어있는 시안화합물을 줄이는 방법’을 알려주신다고 그랬습니다. ‘시안화합물’이라는 게 뭔가요?
◇ 김진숙 : 식물은 해충이나 미생물 같은 외부 환경으로부터 스스로를 보호하기 위해 ‘식물 독소’를 만들어내기도 하는데요. 시안화합물도 식물 독소의 한 종류고요. 주로 매실, 살구, 복숭아의 씨앗에 많이 들어 있습니다. 매실에 들어있는 시안화합물이 매실 효소에 의해 분해가 되면 시안화수소가 만들어질 수 있는데요. 시안화합물을 한꺼번에 많이 섭취하면 ‘두통’이나 ‘어지러움’ 등을 유발할 수 있습니다.
◆ 박귀빈 : 그럼 매실청의 원료인 매실 준비할 때 주의해야 될 사항이 있겠네요.
◇ 김진숙 : 먼저 깨끗하게 손질하는 방법부터 말씀드리겠습니다. 매실은 사실 ‘수돗물’로만 세척하셔도 됩니다. 그런데 먼지나 이물질이 좀 많아 보인다 싶으시면, 세제를 좀 연하게 풀어낸 물에 가볍게 저어서 씻으시고요. 그리고 용기에 물 담아서 한 두세 번 정도 헹궈주시고, 그리고 소쿠리나 거름망 등으로 건져내시면서 흐르는 물에 가볍게 한 번 헹궈 준비하시면 되겠습니다. 이렇게 깨끗하게 세척하신 후에는 물기를 빼고, 구멍 뚫린 채반이나 키친 타월을 깐 쟁반에 넓게 펴서 ‘자연 건조시켜서 물기를 충분히 제거’하시고요. 그리고 건조 후에는 이쑤시개 등으로 ‘꼭지를 제거’하셔야 쓴맛도 없애고 이물질 없는 깨끗한 매실청을 담그실 수 있습니다. 그리고 좀 번거롭긴 하시겠지만 시안화합물을 줄이는 가장 효과적인 방법이 있는데요. ‘씨를 제거한 매실’로 매실청을 담그는 겁니다. 시안화합물을 95% 정도 줄일 수 있는데요. 가정에서는 시중에 판매되는 매실씨 제거기를 사용하면 쉽게 손질하실 수 있고요. 그리고 만약 씨 제거기가 없다면 과도 등 이용해 가지고 매실 과육만 잘라 넣어 담그셔도 됩니다.
◆ 박귀빈 : 네, 씨를 제거한 매실로 매실청을 담그면 시안화합물을 줄일 수 있네요. 한 95%까지 줄일 수 있다고 하니까 씨를 제거한 매실을 꼭 사용하시는 게 좋겠습니다. 그리고 앞서 청매실, 황매실 잠깐 언급은 해 주셨는데. 매실청 담글 때 청매실, 황매실 어떤 차이가 있는 건가요?
◇ 김진숙 : 청매실이 익어서 황매실이 되는데요. ‘황매실’이 되면 신맛은 감소되고 단맛이 많아집니다. ‘황매실을 사용하면 청매실을 사용할 때보다 시안화합물을 약 70% 줄일 수 있습니다’. 그리고 시안화합물 감소 효과하고는 좀 다른 얘기긴 하지만 매실도 익으면 과육이 물러지거든요. 그래서 ‘매실청’은 황매실로 담그시는 게 가능한데 만약 ‘매실 장아찌’ 담그신다고 하면 청매실로 담그셔야 아작아작한 식감을 즐기실 수 있으니까요. 용도에 맞게 선택하시면 좋을 것 같습니다.
◆ 박귀빈 : 매실청 다 담갔으면 어떻게 보관해야 될까요?
◇ 김진숙 : 매실청을 담글 용기를 먼저 준비해 주셔야 되는데요. 작은 용기는 ‘열탕 소독해가지고 건조’시켜 준비해 주시면 좋고요. 소독이 어려운 큰 용기는 일반 설거지하시듯 세제로 닦고 깨끗하게 헹궈서 잘 건조시킨 후 사용하셔도 됩니다. 열탕 소독이 반드시 필요한 건 아니니까 너무 무리해서 하실 필요 없고요. 만약 하시게 된다면 안전에 주의해 주시기 바랍니다. 이렇게 용기를 준비를 하셨으면요. 매실과 설탕을 무게 기준으로 1 대 1 비율로 준비해 주시고요. 준비하신 용기에 설탕과 매실을 교대로 층층이 담고 마지막은 설탕으로 좀 덮어주셔야 곰팡이 발생을 막을 수 있습니다. 그리고 매실청을 담근 병은 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 담금해서 매실의 성분이 충분히 우러나오도록 하는데요. 이때도 시안화합물을 줄일 수 있는 방법이 있습니다. 설탕 대신 올리고당을 사용하시면 시안화합물을 약 14% 정도 줄일 수 있습니다. 그리고 또 주의사항으로는 매실청 담금 초기에는 발효 때문에 이산화탄소 가스가 발생할 수 있습니다. 그래서 뚜껑을 좀 느슨하게 잠가두시던지 아니면 주 1회 정도는 뚜껑을 살짝 열어 가지고 가스를 빼주시는 게 안전하시고요. 그리고 가스를 뺀 뒤에는 가라앉은 설탕이나 올리고당이 매실과 잘 어우러질 수 있도록 담금병을 천천히 흔들거나 굴려주는 것이 좋습니다.
◆ 박귀빈 : 앞서 청매실, 황매실 사용 차이 말씀하실 때도 ‘황매실을 사용하면 청매실보다는 시안화합물을 한 70% 줄일 수 있다’고 말씀해 주셨고, 지금은 담그는 방법을 자세하게 설명해 주셨는데 역시 담글 때도 시안 화합물을 줄일 수 있는 방법이 있었네요? 매실 성분이 충분히 우러나도록 시안화합물 줄이려면 ‘설탕 대신 올리고당’을 사용하면 된다. 모든 과정 과정마다 거쳐야 될 절차들이 다 있네요. 시안화합물을 줄이기 위한 노력이 계속되네요. 그럼 보관할 때도 어떻게 보관하는지에 따라서 이걸 또 줄일 수 있는 게 있나요?
◇ 김진숙 : 그렇습니다. 매실청 담근 뒤 한 3~4개월간 담근 과정이 끝나면 매실 씨앗에 있는 시안화합물이 더 이상 우러나지 않도록 매실 건더기는 제거하고 숙성시키는 것이 좋은데요. 매실을 제거하고 숙성하시면 한 22% 정도 시연 화물을 줄일 수 있고요. 그리고 매실청에 남아 있는 시안화합물은 숙성 시간이 길어질수록 감소하는데요. ‘6개월 이상 충분히 숙성시켜 섭취’하시면 또 약 13% 정도 시안화합물을 줄일 수 있습니다.
◆ 박귀빈 : 보관하실 때는 매실 건더기 제거하시는 게 좋고, 6개월 이상 충분히 숙성시키시면 좋다. 그러면 오늘 말씀해 주신 거 짧게 간략하게 핵심적인 것만 좀 요약해 주세요.
◇ 김진숙 : 핵심 내용을 세 가지로 정리해서 말씀드리면요. 첫 번째 ‘매실 씨앗을 제거하여 담그거나 황매실로 담그기’ 두 번째 ‘매실청 담근 뒤 3~4개월 후 매실 건더기 건져내기’. 세 번째 ‘잘 밀봉하여 서늘한 곳에서 6개월 이상 숙성하기’입니다. 식약처는 앞으로도 식품을 안전하게 섭취할 수 있도록 실생활에 필요한 안전 정보를 지속적으로 제공해 드리겠습니다. 더워지는 날씨에 건강 유의하시고요. 안전한 여름 보내시길 바랍니다. 감사합니다.
◆ 박귀빈 : 예, 고맙습니다.
◇ 김진숙 : 감사합니다.
◆ 박귀빈 : 지금까지 식품의약품안전평가원 오염물질과의 김진숙 과장이었습니다.
YTN 라디오 이시은 [sieun0805@ytnradio.kr]
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