□ 방송일시 : 2026년 2월 27일 (금)
□ 진행 : 박귀빈 아나운서
□ 출연자 : 한영용 한식 요리연구가(전화)
* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.
◇박귀빈: 올겨울 디저트 시장을 달궜던 두쫀쿠 열풍이 지나가니까 이번에는 제철 채소가 바통을 이어받았습니다. 향긋하고 아삭한 식감으로 봄의 전령사라고 불리는 ‘봄동’입니다. SNS를 중심으로 봄동 비빔밥이 큰 인기를 끌고 있는데요. 이 인기에 힘입어 한 단에 6천 원 넘길 정도로 가격까지 오르면서 화제가 되고 있습니다. 제철 채소 봄동, 더 맛있게 즐기는 비법 한식 전문가로부터 알아보죠. 국내 1호 한식 미슐랭 스타 셰프 한영용 한식 요리 연구가 전화 연결합니다. 셰프님 안녕하세요.
◆한영용: 네. 안녕하십니까?
◇박귀빈: 셰프님, 봄동 비빔밥 최근에 드셨어요?
◆한영용: 아 그럼요.
◇박귀빈: 셰프님은 보통 비빔밥을 어떻게 해서 드세요?
◆한영용: 여러 가지로 먹기 편한 게 있지만, 그냥 듬성듬성 썰어가지고, 참기름하고 간장만 넣어서 비벼 먹어도 굉장히 좋습니다.
◇박귀빈: 고추장 안 넣으세요?
◆한영용: 고추장도 맛있지만, 간장도 맛있어요.
◇박귀빈: 그래요?
◆한영용: 워낙 달콤하기 때문에, 봄동 자체가 그냥 먹어도 맛있습니다.
◇박귀빈: 네 그렇군요. 사실 저는 ‘봄동’은 겉절이로 더 많이 먹고, 겉절이랑 샐러드 이런 걸 좀 좋아하는 것 같아요.
◆한영용: 네네네.
◇박귀빈: 그것도 자주 해 드시죠?
◆한영용: 그럼요. 입맛이 없고, 김장 김치가 어느 정도 떨어지는 이 시점에서, 봄동이야말로 너무 또 우리 입맛을 찾아주고, 자극시켜주는 굉장히 좋은 식재료죠.
◇박귀빈: 예. 우리 셰프님은 한식 요리 연구가십니다. 최근 디저트 시장에서는 두쫀쿠 열풍이 있었잖아요? 그런데 이번에는 제철 채소가 지금 열풍이 불고 있는데, 그동안 이런 적이 있었나요?
◆한영용: 아 그러게요. 정말 놀라울 정도인데요. 그만큼 우리 젊은 세대, 30~40대 세대들이 그런 입맛에 굉장히 매력 있게 또 다가서는 것 같습니다. 보니까 그래서 이제 어른들만 먹는 게 아니라, 30~40대 중년분들이 이 깊은 맛에 푹 빠지지 않았나 하는 생각이 들어요.
◇박귀빈: 봄동을 좋아하시는 분들은 또 많이 좋아하시지만, 배추나 무 이런 것처럼 김장김치를 한다거나 이런 재료가 아니다 보니까, 또 봄에만 제철 채소로 많이 먹는 거다 보니까, 사실 봄동에 대해서 우리가 배경 지식이 다른 채소에 비해서 별로 없는 것 같아서요. 봄동이 언제부터 언제까지 나오는 채소예요?
◆한영용: 봄동이 이제 겨울에만 나오는 채소라고 보시면 되고요. 추워질수록 맛이 달라지는 그 배추라고 그래서, ‘봄에 나는 겨울 배추’ 이것을 ‘봄동’이다. 이렇게 표현하는 거고요. 저희가 사시사철 얼갈이배추도 있지 않습니까? 그거는 배추 모종이 어린, 어릴 때 뽑는 것을 우리가 그 얼갈이라고 합니다. 어리다고 할 때 그 ‘어리’에서 나온 말이거든요. 그래서 우리가 어린이, 얼갈이 이렇게 표현하는 건데 종자가 다르고, 또 봄동은 겨울이 와야 맛이 더 좋아집니다.
◇박귀빈: 얼갈이배추는 많이 드시니까, 근데 얼갈이배추는 배추인데, 봄동은 배추가 아닌 거네요?
◆한영용: 배추 종류인데..
◇박귀빈: 배추 종류지만 종자가 다른 거?
◆한영용: 네. 봄동은 꽃처럼 쫙 퍼져서, 땅에 이렇게 꽃처럼 누워 있지 않습니까? 얼갈이는 그렇게 되지 않거든요. 그래서 수분이 적고, 단맛이 굉장히 얼갈이배추에 비해서 한 5배 정도 높고, 여러 가지 영양 성분들이, 겨울에 우리에게 필요한 비타민이 더 많습니다.
◇박귀빈: 네. 사실 ‘봄동’ 하면 이름에 계절 ‘봄’이라는 말이 들어가기 때문에, 이게 봄에 나오는 건가? 이런 생각을 하게 되는데, 사실 늦겨울에 많이 나오는 거잖아요?
◆한영용: 네. 겨울 채소죠.
◇박귀빈: 그러니까요. 근데 왜 이름에 ‘봄’이라는 말이 들어갔을까요?
◆한영용: 아 우리가 예전부터 봄을 좀 지향점으로 바라보면서, 추운 겨울에 우리가 추울수록 매화의 향기가 깊어지듯이, 추운, 눈 오는 그 눈밭에서 꽃처럼 피어 있는 봄동은 봄을 상징하는 하나의 그런 내용이 담겨 있어서, 어른들께서 봄을 붙여준 것 같습니다.
◇박귀빈: 근데 이 채소에 대한 설명도 아까 잠시 하셨는데, 가장 추울 때 자라나는 거잖아요? 이렇게 누워서. 그러다 보니까 맛은 더 달콤하다는 거잖아요? 약간 감동적인 것 같아요.
◆한영용: 네. 그래서 감동입니다.
◇박귀빈: 그러니까요. 추운 겨울을, 그 혹한을 이겨내서 더 맛이 달라졌다. 그래서 봄동이 건강에도 되게 좋겠어요.
◆한영용: 너무 좋습니다. 네.
◇박귀빈: 비타민이 일단 많겠죠?
◆한영용: 그럼요. 비타민 C에 베타카로틴 성분이 풍부해서, 정말 우리가 겨울에 움츠리고 추워서 혈관에 굉장히 무리가 되는 어른들과, 또 입맛이 없는 우리 젊은 세대들에게도 굉장히 좋은 식재료라고 볼 수 있죠.
◇박귀빈: 평소에 우리 셰프님도 봄이 되면, 이 ‘봄동’을 많이 식재료로 사용을 하셨어요? 그동안?
◆한영용: 그렇습니다. 예를 들어서 그냥 우리가 봄동, 배추국. 이렇게 배추하고 된장만 풀어도 그 자체가 달기 때문에, 다른 양념이 필요 없고, 특히 이런 산사나 깊은 강원도 산중에서, 이렇게 배추전 같은 것처럼 ‘봄동’전을 붙여 먹는다든가 하면, 그 자체로서의 맛이 황홀함이 끝이 없습니다.
◇박귀빈: 그렇죠. 요즘에는 더더군다나 지금 엄청 유행 중이기 때문에, 셰프님도 봄동을 활용한 다양한 메뉴를 개발도 하고 그러셔야 될 것 같은데, 봄동이 너무 비싸져 가지고요.
◆한영용: 비싸도 이때 먹어야지 좋습니다. 왜냐하면 좀 있으면 이제 먹고 싶어도 나오지 않거든요.
◇박귀빈: 맞아요. 비싸도 참고 먹어야 되네요?
◆한영용: 건강을 위해서라면 그렇죠. 더 비싼 두쫀쿠도 드시는 분들인데.
◇박귀빈: 그 말씀하시니까 할 말이 없네요. 하나에 1만 원 넘는 두쫀쿠를 사셨던 분들이라면..
◆한영용: 비교가 안 되죠. 봄동이 아무리 비싸더라도. 또 우리 땅의 것이고, 우리 토종의 것이기 때문에 이 봄동은 다른 나라에는 없습니다.
◇박귀빈: 아 그렇군요. 두쫀쿠는 하나에 막 5천 원, 6천 원, 7천 원, 8천 원 이랬잖아요? 봄동은 한 단에 6천 원 아니에요?
◆한영용: 그렇습니다.
◇박귀빈: 훨씬 저렴한 거네요. 그렇게 말씀을 들어보니까 그러면 지금부터 그럼 봄동을 이제 먹으려면 어떻게 신선도를 파악하여 골라야 되는지부터 하나씩 좀 비법을 알려주시기 바랍니다.
◆한영용: 네. 봄동은 그냥 눈에 보시면 한눈에 들어옵니다. 일단은 꽃처럼 가운데는 노란색이 아주 참회색처럼 선명하고, 또 바깥은 초록색이 진한. 그리고 이런 시들지 않은 것. 그리고 꽃처럼 펴져 있는 봄동을 고르시면 되겠습니다.
◇박귀빈: 손질할 때도 되게 신경을 써야 된다던데요? 흙 같은 게 나올 수 있다던데요?
◆한영용: 아무래도 꽃처럼 펴져 있으니까 사이사이에 흙이 좀 들어갈 수는 있는데요. 그거는 머리 부분을 십자를 내서 이렇게 찢으시면, 그 사이가 틈이 생겨 가지고요. 물로 이렇게 씻어내면 아주 깨끗하게 씻어집니다.
◇박귀빈: 십자를 내서 그거를 떼내라고 하시는 건, 가운데 심지 말씀하시는 거예요?
◆한영용: 예. 우리가 배추를 쪼개듯이 머리 부분을 십자를, 칼집을 내서 쫙 찢으시면 거기가 이제 속쪽으로 벌어지기 때문에, 그 사이사이에 흙 같은 것들을 다 제거할 수 있습니다.
◇박귀빈: 먼저 십자를 내서, 거기를 벌린 다음에 깨끗하게 세척하시면 되네요.
◆한영용: 네. 흐르는 물에 씻으면 잘 빠집니다.
◇박귀빈: 예예. 이 ‘봄동’ 같은 경우는 배추는 사실은 김장을 하거나 그러면 그 속도 나중에 먹잖아요? 근데 봄동은 심지는 먹지 않는 건가 봐요?
◆한영용: 아니 먹어도 상관은 없습니다. 그것도 먹으면 매콤한 게, 무처럼 맛있게 먹을 수 있고요. 버릴 게 하나도 없는 게 봄동이죠.
◇박귀빈: 그렇군요. ‘봄동’ 그러면 어떤 것들을 만들어 먹으면 좋을까, 먼저 무쳐 먹어도 되죠?
◆한영용: 아 그럼요. 우리가 이 봄동 속은 생으로 드시고요. 겉잎은 살짝 소금물에 데쳐서 요즘에 바다에 멸치가 굉장히 많이 올라오는 시기거든요? 그래서 우리가 멸치 된장하고 지져서 멸치 쌈밥 같은 거 해 드셔도 너무 좋고요.
◇박귀빈: 네.
◆한영용: 또 봄동만 나오는 게 아니라 요즘 또 달래 같은 것도 굉장히 많이 나오지 않습니까? 그래서 달래간장 만들어서 봄동으로 이렇게 김처럼 싸 드셔도 좀 새로운 맛이 나지요.
◇박귀빈: 너무 맛있겠어요. 지금 셰프님 말씀 들으니까, 그 만드는 게 머릿속에 장면이 떠올라서 너무 맛있을 것 같은데, 속에 있는 노란색은 일단 생으로 먹고, 겉에 있는 초록색은 데쳐서 멸치 쌈밥으로 해서 드시면 좋고요. 근데 이 양념 비율이 되게 중요하지 않을까요?
◆한영용: 양념은 각자 조금씩은 다르겠으나, 우리가 기본적으로 봄동하고 잘 어울리는 게 간장이나, 된장이나, 젓갈을 해서 겉절이 같은 거 해 드시기에 되게 좋은데요. 겉절이 할 때는 요즘에 멸치 액젓을 한 컵 넣으시고, 그다음에 배즙을 한 컵 넣고, 찹쌀풀 한 컵. 이렇게 고춧가루까지 해서 4가지를 1대 1 비율로 섞어서, 거기에다가 마늘, 생강, 깨 좀 넣어서 즉석에서 버무려서 드시면 굉장히 좋고. 요즘에 미나리도 향기가 되게 좋아요. 그래서 봄동 겉절이 할 때 미나리도 한 줌 넣고, 또 쪽파도 조금 넣어서 이렇게 해 주시면 정말 맛이 어우러지는 그 봄의 향연이 펼쳐지겠습니다.
◇박귀빈: 너무 맛있겠네요. 멸치액젓, 배즙, 찹쌀풀, 고춧가루를 각각 1대1대1대1 비율로 넣어서, 배즙 때문에 설탕 같은 건 안 넣어도 되나 봐요?
◆한영용: 아 그럼요. 왜냐하면 봄동 자체가 달기 때문에요. 그리고 여기 꿀이 들어가면, 꿀의 단맛이 봄동에 단맛을 더 향상시키는 그런 작용을 해 줍니다. 그리고 소화가 잘 되게 또 배를 하나 갈아 넣으셔가지고 해 놓으시면, 정말 둘이 먹다가 둘 다 죽어도 모른다. 예전부터 그런 전설이 있습니다.
◇박귀빈: 굉장히 강력한 표현이 나왔습니다. 그 정도로 맛있다. 봄동 겉절이 하는 방법 지금 알려드렸어요. 근데 아까부터 제가 좀 느낀 게, 우리 셰프님은 고추장을 별로 안 쓰시네요?
◆한영용: 아 고춧가루를 쓰고요. 고추장은 비빔밥 할 때는 밥에다가 고추장을 넣고 비비기 때문에, 그 위에다가는 봄동을 좀 엉성하게 썰어 가지고, 참기름하고..
◇박귀빈: 비빔밥일 때만?
◆한영용: 예. 그렇게 그냥 비벼 드셔도 너무 맛있어요. 따로 양념장 안 만들어도 됩니다.
◇박귀빈: 맞아요. 그래서 사실 또 봄동 비빔밥 먹을 때, 된장이나 이런 걸로 비벼도 상관없는 거고, 아까 말씀하신 간장도 괜찮은 거고. 워낙 봄동 자체가 맛이 있어 가지고.
◆한영용: 네. 너무 잘 어울리는 식재료이기 때문에, 꼭 고추장을 안 넣으셔도 됩니다. 근데 그건 취향인 것 같아요. 좀 매콤하신 거 좋아하시면 고추장, 또 이렇게 좀 담백한 거 좋아하시면 간장, 또 약간 고향 냄새나게 된장에 묻혀서 먹어도 되게 맛있습니다.
◇박귀빈: 네. 그리고 샐러드 같은 경우는 어떻게 하면 좋을까요?
◆한영용: 아 봄동 샐러드 하실 때 그냥 하지 마시고요. 요즘에 겨울에만 나오는 생물미역이 있습니다. 물미역을 같이 봄동이랑 섞어서, 거기에다 참기름 한 방울, 그다음에 멸치 액젖 살짝 넣어서, 식초 잠깐 넣고 무쳐 드시면 굉장히 바다 향과, 육지의 봄동의 향이 아주 또 새로운 맛을 자극시켜 줍니다.
◇박귀빈: 아, 샐러드도 맛있을 것 같고. 그리고 전이요. 전도 많이 해 먹잖아요?
◆한영용: 그럼요. 저는 그냥 그 자체를 밀가루만 묻혀도 좋긴 한데요. 요즘 감자가 좋거든요? 그래서 감자를 강판에 갈아가지고, 거기에다 전분가루 조금 넣어서 같이, 봄동이랑 덧붙이듯이 붙이면, 굉장히 좋은 술안주와 간식이 되겠습니다.
◇박귀빈: 봄동과 감자, 이것도 좀 기억하면 좋겠고요. 국은 그냥 봄동 된장국 끓이면 될까요?
◆한영용: 네. 요즘에 굴이 굉장히 싸고 좋지 않습니까? 그래서 된장 풀어서 끓이다가 마지막에, 봄동이 너무 익으면 맛이 없어요. 그래서 봄동은 생으로도 먹는 거니까, 국물에 봄동을 마지막에 넣어서 한 소끔 끓여서 드시면 굉장히 깊은 맛이 나고, 그 굴의 향과, 봄동의 담백한 맛이 정말 잃었던 입맛을 찾아올 수 있을 겁니다.
◇박귀빈: 네. 셰프님 말씀 들으니까 지금 한 상, 한 상 차려지는 장면이 머릿속에 떠오르는데. 왜냐하면 여기다가 밥 따뜻하게 지어서 밥 놓으면 아까 멸치 쌈밥 먹을 수 있죠? 샐러드도 했죠? 지금 겉절이 아까 가장 먼저 만들었죠. 봄동 된장국 지금 굴 넣고 끓였잖아요? 너무 맛있겠습니다. 지금 또 좀 있으면 점심시간인데, 이렇게 봄동이 앞서 말씀하셨지만 베타카로틴 성분도 풍부해서 몸에도 좋고, 면역력에도 당연히 좋을 것이고. 그래서 봄철에 봄동이랑 같이 먹으면 영양학적으로도 그렇고, 맛적으로도 그렇고 좋습니다. 봄동이랑 궁합이 아주 잘 맞는 게 뭐가 있나요? 몇 개 좀 꼽아주세요.
◆한영용: 네. 일단 봄동은 바다에 나오는 해초. 톳이라든가 아까 그런 생미역들 있잖아요? 이런 게 봄동이랑 굉장히 잘 맞고요. 그다음에 요즘에 새우가 또 굉장히 좋은 철이거든요? 그래서 새우하고 봄동하고 다져서, 이렇게 전 같은 거 붙이시면 좋고. 또 아이들은 봄동만 먹기 좀 싫어하는 아이들도 있을 거예요. 그래서 고기를 갖다가 얇게 슬라이스해서, 사이사이에다가 고기를 끼워 넣어서 그대로 쪄서 와사비 간장이라든가, 아니면 달래 양념장에 같이 찍어서 샤브샤브 느낌으로 드셔도 굉장히 좋습니다.
◇박귀빈: 네. 셰프님이 특히 지금 고민하고 있는, 개발하고 있는, 말씀 안 하신 봄동 메뉴 있으십니까?
◆한영용: 아 예 있습니다. 저희가 봄에 특히 봄이 오면 굉장히 봄동하고 재미있는 음식이 뭐냐 하면, 그 고로쇠가 나오는 철이거든요. 그래서 고로쇠로 봄동 물김치를 담는 거예요. 이게 이제 단풍나무 시럽이기 때문에, 거기에다 매운 고추라든가 짠 무 같은 거 하나 썰어서 봄동 넣어서 물김치 담으시면은요. 아주 그냥 이렇게 알로에처럼 끈적끈적하게 올라옵니다.
◇박귀빈: 알겠습니다. 여기까지 봄동, 고로쇠, 물김치까지 말씀 듣고 마무리할게요. 지금까지 한영용 한식 요리 연구가였습니다. 고맙습니다.
◆한영용: 네 감사합니다.
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